六、优质的出餐效率：店铺单量翻倍的秘诀

虽然优惠活动的数量和力度可以影响顾客进店的转化率，但如果出餐效率无法与顾客数量匹配，即便是活动带来了大量顾客资源，店铺也无法把握住机会。

对于外卖店铺来说，出餐效率差，意味着配送的延迟，影响顾客的消费体验，从而造成催单、退单、差评甚至投诉等情况。同时，也会造成复购率低、口碑差等问题，对顾客进店转化十分不利。

因此，外卖店铺想要获得订单量的快速提升，不断提升出餐效率是不可或缺的一步，大致包括以下四个环节：

1. 后厨设置

菜品的制作是整个外卖流程中最耗费时间的一个环节，想要提高店铺的出餐效率，进行合理的后厨设置是第一要务。首先，店铺要建立规范化的器具使用规则，各种烹制用具要按照既定位置摆放，能够做到即用即取。其次，打造流程化的工作方案，从接到订单到打包送出，中间要经历配菜、制作、出餐等三个环节，将各个环节无缝对接，形成固定且迅速的流程，可以大大提高工作效率。

类似麻辣烫这种需要在接单后再开始制作的产品，在出餐效率上存在天然的短板，但小蛮椒麻辣烫却通过后厨改造实现了高效出餐，也因此收获了较高的订单量（如图3-28所示）。



图3-28　小蛮椒麻辣烫订单量示例

小蛮椒舍弃了堂食，将整个门店都设计成了厨房；工作人员接单、配菜、制作、打包都流程化进行，避免了无谓的走动，提高了菜品制作和出餐的速度；原料在加工厂就已经制作成标准的半成品，只需按照规定分量进行配菜，无须额外进行称重；而原料柜的设计，也是根据日常订单中的点餐率，由高到低进行摆放，方便工作人员操作。

除了规范化和流程化，店铺还可以通过打好提前量的方式，提高出餐效率。在订单高峰期到来之前，店铺可以提前备好一些平时较受顾客欢迎的小菜、冷菜等不需要即时现做的菜品，为后面的工作节省时间。

2. 产品设置

在所有的外卖产品中，现场烹饪的菜品制作最消耗时间，店铺可以通过对自家产品结构进行调整，实现提高出餐效率的目的。但是从顾客的角度出发，现烹菜又是不可或缺的一部分，因此不能完全舍弃。

现烹菜在全部产品中所占比例应控制在30％左右，同时可以加入部分制作简单、迅速的现场烹饪产品。比如，蒸菜一类。至于如何裁减不必要的产品，在饿了么商家版应用中，有统计产品销售情况的功能，店铺可以此直接确定热销和边缘化的产品。

除了精简现烹菜的种类以外，还要提高菜品的制作速度。对于外卖店铺而言，现烹菜的制作时间最好控制在5分钟以内，才能匹配订单高峰期的出餐速率。所以，原料的提前准备、半成品的提前加工也是十分必要的事情。

不同于其他外卖店铺“广撒网”的经营方式，梁小猴港式铁板炒饭的菜单上，主打的炒饭类产品只有18种，其中还包括两个爆款产品（如图3-29所示）。



图3-29　梁小猴铁板炒饭主打产品

菜品的精简，让梁小猴港式铁板炒饭的工作人员可以很快掌握制作流程，既能保证产品质量，又能提高工作效率。此外，简单的产品也使得原料的采买变得十分高效。为了提升出餐速度，梁小猴港式铁板炒饭还将产品制作材料和半成品的加工，放在午间高峰到来之前完成。这便意味着，工作人员在接到订单之后，可以直接配菜、烹制，这就节省了大量的时间。

3. 人员设置

不管是后厨设置还是产品设置，最终的执行者都是工作人员，如果人员工作效率低下，无论前期准备如何合理，也都是无用功。那么，店铺应该如何进行人员配置，提高工作效率呢？

（1）明确分工，各司其职

店铺根据自身实际需求选择聘用全职员工的人数，然后按照外卖流程，将员工分为订单、烹饪、打包三个组别，针对不同岗位分别进行培训。在订单高峰期，确保员工可以各司其职；在订单量不多时，空闲员工可以进行备菜和清理等工作，做到人尽其职，事尽其快。如果碰到节日或其他情况导致订单量激增，店铺可以通过聘请临时工的方式应对。

（2）提高工作效率

在三种组别之外，店铺可另外挑选一名经验丰富、责任心强的员工，负责监督和协调工作。在督促其他员工的同时，还可以在某个环节出现问题时，及时查漏补缺，保证工作流程的平稳运行，从而确保出餐效率。

4. 取餐设置

在订单高峰期时，多个配送员集中取餐的情况经常会出现，为了避免等待造成时间的浪费，合理的取餐设置也是提高出餐效率的有效途径。

店铺可开辟专门的取餐通道，设置专门的服务人员负责与配送团队对接，辅助配送员快速取餐。在提前准备好的顾客订单上，用醒目的标签进行标示，便于区分。

另外，尽量在配送员接单后与之取得联系，记录接单配送员即将到店的时间，然后按照时间顺序准备菜品，与配送团队之间形成良好的默契，到店即取。




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