三、食品安全：从微处着手，保障品质

效率、配送是外卖店铺的取胜之匙，但在追求效率和配送速度之前，店铺首先要保证的是店铺的食品安全问题。

虽然饿了么平台提供的原材料公示功能，在一定程度上降低了原料端出现安全问题的可能性，但在外卖店铺的运营过程中，还存在以下许多其他因素，可能导致产品的安全出现问题。

1. 可能导致食品安全问题的因素

（1）制作过程中，工具使用不规范造成的交叉污染

这种情况较为常见，尤其是在原料切配的过程中，制作人员使用同一把刀具处理肉类、蔬菜、海鲜等不同食材，本身存在于某一种食材中的病菌，通过交叉污染扩散到了其他食材上，而这些食材所需的杀菌灭活时间不同，蔬菜的烹饪时间不足以消灭从肉类或海鲜类食材上沾染的病菌，从而导致产品出现安全问题。

（2）工作人员的个人卫生习惯差导致的细菌沾染

通常菜品的制作要经历切配、烹饪和装盘三个步骤，离不开制作人员的操作。一旦工作人员的手上沾染了细菌，而且没有佩戴卫生装备的话，那他们手上的细菌就会沾染到菜品上，影响产品的安全。

（3）厨房的卫生环境存在问题

无论是原料的存放，还是菜品的制作，都是在厨房的大环境下进行的。如果厨房的卫生环境存在问题，昆虫、老鼠等便极易将自身携带的有害物质或病菌，沾染到原料或菜品上。

（4）使用了不合格的外卖包装

有些价格低廉的塑料或纸质打包盒，在制作时没有达到作为餐具使用的标准，在高温环境下会产生对人体有害的物质，也会影响产品的质量。

2. 从微处着手，确保食品安全

为了保证顾客的用餐健康和卫生，确保食品安全，店铺可以采用卫生轮值的办法，制定轮值表格，并由专门的监督人员对清理状况进行严格的监督，责任到人，确保店铺内能够保持干净整洁的状态。与此同时，店铺还可以从以下三大方面入手，制定有效预案，杜绝类似问题的再次出现。

（1）制定严格的物品摆放与工具取用规则

为原料、半成品、成品设置不同的摆放空间，同时不同的原料、不同的半成品也要分开摆放，避免病毒的交叉污染。在工具的使用上，要做到专具专用，切肉的刀不用来加工其他材料，如果工具出现损坏、丢失等特殊情况时，工作人员不得不使用同一样器具加工多种材料，在切换材料之前也一定要做好工具的清洁与消毒。

除此之外，店铺也要设置合理的仓储制度，除了分类存放之外，容易出现变质问题的原料或半成品，要提前做好密封处理。

（2）建立系统化的食品安全培训体系

一切食品安全问题，归根结底都是人的问题。因此，外卖店铺需要建立起一套系统化的食品安全培训体系，强化每一个工作人员的食品安全观念，让工作人员自发自觉地进行安全操作，确保食品安全。

在食品安全培训中，外卖店铺可以引入“5常”“6T”和“4D”这三种不同层次的食品安全理念。

“5常”指的是常整理、常清洁、常维护、常规范、常提高，主要针对的是后厨空间的食品安全控制。

“6T”指的是天天打扫、天天处理、天天整合、天天规范、天天检查、天天改进，侧重的是在整个店铺范围内员工的卫生行为规范。

“4D”指的是整理到位、责任到位、执行到位、培训到位。这是一种较为全面的食品安全理念，从员工到店铺，从事前准备到事后追责，都作出了具体的规定。

外卖店铺可以根据自家店铺发展阶段和实际需求，从以上三种培训理念中自行选择，制定最适合店铺的培训方案。店铺还可以为培训配上相应的实际操作环节，让工作人员可以更加直观地接受培训内容。

（3）食品安全细节处理

有些食品安全问题，往往来自一些细节的缺失。比如，某些食材在分别存放或烹饪时对人体并没有危害，但当存放超过一定时间或者相互克制的几种食材一起烹饪后，却会产生对人体有害的物质。因此，店铺一定要充分了解菜品中使用的各种食材的特性，在采购或制作时，避免此类情况产生。




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